Χοιρινό με σέλινο

Μια παραδοσιακή συνταγή, ιδανική για το βράδυ των Χριστουγέννων. Χοιρινό με σέλινο και όλα τα αρώματα της ελληνικής κουζίνας.

Κοίτα να δεις τώρα πως έχει το πράγμα. Δεν μου αρέσει καθόλου να το παίζω «τάξις και ηθική» και Έλληνες είμαστε, γιατί να κάνουμε αμερικανιές και γαλοπούλες γεμιστές. Γούστα είναι αυτά και ορέξεις… κι όπως λέει ο θυμόσοφος λαός «περί ορέξεως κολοκυθόπιτα».

Εμείς στο σπίτι μας πάντως, δεν πρέπει να ετοιμάσαμε ποτέ γαλοπούλα γεμιστή. Υποθέτω πως η ελληνική επαρχία παραμένει πιο πιστή σε παραδοσιακά πιάτα. Εκεί κοντά στα Χριστούγεννα έσφαζαν το γουρούνι, το οποίο και σημαίνει πως του έδιναν και καταλάβαινε.

Όταν ήμουν παιδί, ο πατέρας μου είχε πάντα γουρουνάκια, τα οποία και τάιζε για να έχουμε κρέας τις γιορτές. Από αυτό φτιάχναμε θυμάμαι κάποτε λουκάνικα, τα οποία κρέμονταν σε παράταξη για να στεγνώσουν στην αποθήκη.

Κάπως έτσι, το πιο συνηθισμένο πιάτο την ημέρα των Χριστουγέννων, εκτός βέβαια από τον ασύγκριτο σουφλιμά (το τζάκι έκαιγε και η σούβλα γύριζε το κοντοσούβλι, όπως το λέτε στην υπόλοιπη Ελλάδα), ήταν το χοιρινό με σέλινο.

Κι αν το φρικασέ δεν ήταν ποτέ η μεγάλη μου αδυναμία, αυτό το πιάτο με χοιρινό το λατρεύω. Κομμάτια σελινόριζας γλύκαιναν την λεμονάτη γεύση του χοιρινού και όλο αυτό σε ζέσταινε από τα μέσα.

Υλικά

1/2 κιλό	χοιρινό μπούτι σε μερίδες
1 ματσάκι	φρέσκο σέλινο
1	σελινόριζα
1/2 ματσάκι	άνηθο
1 μικρό	ξερό κρεμμύδι
1 ματσάκι	φρέσκα κρεμμυδάκια
1 ποτηράκι	λευκό κρασί
1	αυγό
2	λεμόνια
1 ποτήρι	λάδι
–	Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Αλατοπιπερώνουμε ελαφρά το κρέας και το λαδώνουμε με 3-4 κουταλιές ελαιόλαδο, ανακατεύοντάς το με τα χέρια
Βάζουμε το κρέας σε κατσαρόλα και σοτάρουμε να πάρει χρώμα καλά από όλες τις πλευρές. Αποσύρουμε το κρέας σε πιατέλα και προσθέτουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο λάδι
Σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι, με το λευκό μέρος από τα φρέσκα κρεμμυδάκια να γυαλίσει και στη συνέχεια προσθέτουμε τα φύλλα από τα κρεμμύδια και τα σέλινα χοντροκομμένα.
Αφού μαραθούν και πέσει ο όγκος τους, προσθέτουμε το κρέας να ζεσταθεί καλά και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε και τη σελινόριζα σε κύβους
Προσθέτουμε 2 φλιτζάνια ζεστό νερό περίπου (μπορείτε να προσθέσετε και 1 κύβο), αλατοπιπερώνουμε, σκεπάζουμε και αφήνουμε το φαγητό να βράσει για 40 λεπτά περίπου. Δέκα λεπτά πριν αυγοκόψουμε προσθέτουμε τον άνηθο ψιλοκομμένο.
Χτυπάμε το αυγό σε μπολ και συμπληρώνουμε το χυμό από τα λεμόνια. Αφρατεύουμε με ένα πιρούνι.
Παίρνουμε λίγο λίγο από τον ζωμό του φαγητού και προσθέτουμε στο αυγολέμονο με συνεχή ροή, συνεχίζοντας το χτύπημα. Επαναλαμβάνουμε με 2, 3 κουτάλες ζωμό να πάρουν θερμοκρασία τα αυγά. Γυρίζουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και ανακινούμε το σκεύος να πάει παντού. Αφήνουμε να πάρει θερμοκρασία το φαγητό και κατεβάζουμε από τη φωτιά.